¡Vete a freír espárragos! ¡Y un jamón!

Por Dr. Juan Jesús Muñoz García, Profesor de Psicología Clínica de CeDe Es que están “más buenos que el pan” Imposible renegar de unos orígenes extremeños que, en época de indudable peso relativo de lo gastronómico, han derivado en que me vengan a la mente dos productos que, haciendo honor a la frase precedente, están más buenos que el pan.  Como en lo alimenticio me invade un afán explorador innegable dejaré que mi cerebro piense en cosas que le apetecen a mi estómago. Y es que en esta peligrosa deriva alimenticia en la que me estoy sumergiendo, me viene a la mente un inmenso y atiborrado plato de pasta con mucho tomate y queso parmesano. Es más, lo acompañaría de una ensalada con tomates bien maduros (que no falte) y con pescados ahumados de toda índole (apetecen unas anchoas). Esa ensalada tendría mucho bonito y la aderezaría con una salsa de soja. ¡Madre mía!, me estoy poniendo morado sólo de pensarlo. Por favor, perdonad por lo atropellado de este menú, pero quizá me habría hecho un entrante con setas (si son shiitake mejor) o, en su defecto, unos socorridos champiñones. Me acabo de dar cuenta que, pensando en ese riquísimo plato de pasta, ha venido a mi mente la imagen de una pizza que, por dar a todos los palos de la pirámide alimenticia, me apetece sea marinera. ¡Vaya!, ¡ya la hemos liado! Ahora que es época navideña es imposible no pensar en un producto que colapsa los estantes de las pescaderías y que no es otro que el marisco. Admito que me gustan mucho los langostinos y percebes así como, para qué engañarnos, los mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos… Estoy empezando a sentirme lleno pero creo que todavía queda espacio para ponerme un poco esnob y cocinar unos espárragos blancos con erizo de mar deshidratado y virutas de jamón. ¡Vaya tela! Admito que lo mío con el jamón (de bellota) puede llegar a ser patológico, si bien no descarto lo que la mar nos ofrece y es que de lo terrestre el jamón  y de la mar el salmón. En este punto, de perdidos al río y para cerrar el círculo de este menú imposible, pero que me ha dejado salivando, necesitaré algo para estos ardores que están atormentando mi vientre. Por ello, creo que no seguiré haciendo apología del atracón y quizá lo mejor es preparar un té verde.  ¡Total! Dicen que es bueno para la digestión. Sólo me pregunto el porqué de pensar en estos alimentos. Supongo que puede ser su apariencia, sus nutrientes o ¡qué leches!, seguro que es su sabor a umami. A qué sabe el umami Kikunae Ikeda fue un científico japonés que en el año 1908 describió por primera vez el sabor umami. Dulce, salado, amargo y ácido son las cualidades del gusto que, tradicionalmente, todos tenemos en cuenta. Sin embargo, no es tan conocido el llamado “quinto gusto”, el sabor a umami. Realmente la clave del sabor umami es un aminoácido presente en las proteínas y que es denominado glutamato monosódico.  El glutamato tiene, entre otras propiedades, la capacidad de aumentar la salivación lo que deriva en un aumento en la percepción de la intensidad de los ingredientes de los alimentos que lo contienen.  Eso sí, como otras muchas reacciones de nuestro organismo, parece que detrás de esta propiedad del umami de aumentar la salivación se encuentra un mecanismo adaptativo, ya que nuestra saliva (alcalina) contrarrestaría los ácidos glutámicos. Fisiológicamente tendremos la sensación de estar comiendo productos deliciosos como los señalados previamente. Pero no sólo de glutamato monosódico vive el umami. Posteriormente se han descrito otras sustancias que nos aportan esta cualidad del sabor como el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine. Centrándonos en la parte nutricional y dejando de lado el sabor, lo cierto es que el glutamato y/o ácido glutámico es un componente positivo para la salud dado que su uso permite reducir la cantidad de sal de las comidas dada su propiedad de potenciador del sabor. Por cierto, nuestra lengua tiene receptores sensoriales para lo amargo, dulce, salado y ácido/agrio, pero también para el umami. Específicamente, se sitúan en pleno centro geográfico de la misma. Además, mira si es sabia la naturaleza que nuestro primer contacto con este sabor es cuando nacemos ya que la leche materna, entre otras muchas virtudes, es rica en sabor umami. Y si Napoleón decía que el porvenir de un hijo es siempre obra de su madre, lo que sí está claro es que este es un bonito ejemplo de que las madres nos enseñan pronto a apreciar lo bueno. ¿Conoces más alimentos con sabor umami? ¿Te parecen interesantes otros temas de psicología de la percepción? Bibliografía Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; y Mikuni, Kiyomi (2009). Dashi and Umami: El corazón de la cocina japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media. Link para ampliar información http://www.umamiinfo.com/   http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm